Il miglior prosciutto di Parma

L’arte di fare i salumi è una tradizione che si tramanda di padre in figlio. Un tempo c’erano le botteghe dei norcini. Oggi la trasformazione delle materie prime segue un percorso preciso, regolamentato dalle leggi sulla disciplina dei prodotti alimentari. Ma i segreti per ottenere dei buoni salumi sono sempre gli stessi.

In provincia di Parma i salumi si fanno da generazioni sempre con gli stessi ingredienti e le stesse ricette. Nel Prosciutto di Parma, nel Culatello e nella Coppa non ci sono solo le migliori materie prime, bensì una storia, un metodo e una tradizione, i veri valori di un prodotto tipico.

Quanti sanno che il nome “prosciutto” deriva dal latino “prae exustus”, ovvero ben asciutto? Per tutti coloro che non conoscono questa e molte altre curiosità sul mondo del prosciutto di Parma questo articolo le colmerà come informazioni complete. Un grandissimo lavoro enciclopedico per fornire al consumatore tutti gli strumenti necessari per conoscere il mondo del prosciutto di Parma, salume che racchiude in sé la tradizione norcina e culinaria d’Europa, per capirne il lavoro e le professionalità che stanno dietro ogni fase di lavorazione, comprendere la cura nella selezione della materia prima, per giungere infine ai consigli sugli abbinamenti per gustarlo al meglio.

Attraverso questo articolo sarà facile capire affinità e differenze tra il prosciutto di Parma e il jamón spagnolo, tra lo speck e lo Schinken. Vengono approfonditi gli argomenti più importanti sul prosciutto di Parma: la storia, le fasi di lavorazione, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche organolettiche, gli abbinamenti a tavola e le zone di produzione.

L’articolo alla scoperta del Prosciutto di Parma di produzione italiana, riconosciuto dall’Unione Europea come DOP e  IGP, ti permetterà di scoprire anche il segreto di tutti i termini più tecnici consultando un utile glossario.

Gli appassionati al prosciutto di Parma potranno interloquire e commentare questo articolo o inviare i propri contributi: video, ricette originali, segnalazioni di degustazioni, proposte di abbinamenti, anche i più bizzarri.

 

Il prosciutto di Parma

Tutelato da un apposito Consorzio e insignito nel 1996 del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), il prosciutto crudo di Parma è un’eccellenza del made in Italy a livello mondiale. Esportato in molti Paesi, questo insaccato dal basso contenuto calorico viene prodotto da circa 150 aziende nelle Terre matildiche (dal nome della loro storica governatrice, la contessa Matilde di Canossa), in un’area situata circa 5 km a sud del capoluogo ducale e delimitata dai torrenti Enza e Stirone.

Riconoscibile dal caratteristico contrassegno, un marchio a forma di corona impresso a fuoco su ogni pezzo, questo prosciutto è realizzato soltanto con carne suina e sale, senza additivi o conservanti; anche affumicatura e congelamento non sono permessi. Grazie a un processo di stagionatura di almeno 12 mesi questo salume mantiene il colore rosso naturale e conserva il suo sapore, dolce se confrontato con quello di altre varietà. Per verificare la qualità del prodotto, al termine di questo periodo di riposo, si effettua un “sondaggio” utilizzando il tradizionale ago ricavato dall’osso di cavallo.

Perfetto per essere mangiato da solo o con una fetta di pane casereccio, questo prosciutto può essere impiegato per la realizzazione di antipasti estivi freschi, in abbinamento con il melone, o per il ripieno degli altrettanto famosi tortellini emiliani. Per quanto riguarda il vino, questo insaccato dà il meglio o con un rosso frizzante (Lambrusco) o con un bianco (Malvasia su tutti).

 

Prosciutto di Parma: La storia

Le prime notizie di elaborazione del prosciutto provengono dall’Impero Romano, sebbene le prime tecniche di conservazione della carne, dalla quale deriva il prosciutto, probabilmente sarebbero state scoperte dai fenici: in uno scavo archeologico è stato trovato un prosciutto fossilizzato, di quasi duemila anni.

Una storia millenaria quella del prosciutto di Parma, le sue origini si perdono in tempi antichissimi.  Pare che già ai tempi dei Romani fosse abitudine salare le cosce suine per conservare le carni più a lungo.  Questa tecnica è stata influenzata probabilmente dalla presenza nel territorio di sorgenti saline, ricche di sodio, bromo, zolfo e nitriti, delle quali ben presto i contadini locali impararono a sfruttarne le proprietà per la conservazione della carne.

Già in epoca romana le zone (facenti parte allora della Gallia Cisalpina) erano celebri per l’allevamento dei maiali e la produzione dei prosciutti, ne testimoniano Catone nel suo De Agricoltura del II° secolo a.C., e poi Polibio, Strabone, Orazio, Plauto, Giovenale, Varrone fino a John B. Dancer che descrivendo i festeggiamenti per l’entrata in Parma di Annibale nel 217 a.C., ricorda che gli furono offerte cosce di maiale conservate sotto sale.

I veri esperti dell’epoca erano i Galli, le popolazioni celtiche che abitavano nella Pianura Padana. Non è un caso che i primi prosciutti siano nati a Parma. La conservazione delle cosce suine richiedeva grandi quantità di sale, ingrediente assai prezioso (e costoso) nell’età antica, spesso importato da paesi lontani. Ma nei dintorni di Parma, e più precisamente nei pressi di Salsomaggiore, dal terreno sgorgano ancora oggi sorgenti di acqua salsa, mista a sali di iodio e di bromo: da queste acque si ricavava il sale necessario per conservare le carni.

È solo però in epoca medioevale che il mestiere viene ufficialmente avvallato, con la costituzione autonoma della corporazione dei Lardaioli, emancipatasi da quella meno specializzata dei Beccai.

Nel Cinquecento le citazioni del prodotto sono diverse, dal menù delle nozze di Colonna alle poesie di Pomponio Torelli, ai poemi cavallereschi del Tassoni; nel Seicento addirittura il prosciutto arriva sulla tavola di Palazzo Farnese a Roma, in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.

La storia del Prosciutto di Parma ha conosciuto perfezionamenti continui. E il successo venne di conseguenza. Sembra che nell’Ottocento, nella Parigi della Bohème, il crudo di Parma spopolasse fra l’alta borghesia e l’aristocrazia. Nel secolo scorso, complici gli sviluppi tecnologici, da una produzione interamente artigianale si passò in breve a un processo di industrializzazione, il che permise di garantire migliori condizioni igieniche senza rinunciare alle qualità organolettiche del prodotto.

L’ultimo evento importante nella storia del Prosciutto di Parma è datato 1963, anno della fondazione del Consorzio, nato per valorizzare e tutelare in tutto il mondo il prodotto.

Anche grazie all’impegno del Consorzio del Prosciutto di Parma, l’attività è sostanzialmente rimasta intatta nei suoi passaggi salienti e si è tramandata fino ai giorni nostri ottenendo dalla Comunità Europea nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), tutelata e certificata dal Consorzio del prosciutto di Parma, nato nel 1963.

 

Prosciutto di Parma: Il territorio

La produzione del Prosciutto di Parma può avvenire solo nella provincia di Parma. Nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), tutelata e certificata dal Consorzio del prosciutto di Parma.

La produzione può avvenire solo in un’area geografica delimitata pianeggiante e collinare, quella appunto della provincia di Parma, che si estende a sud della Via Emilia (a una distanza da questa di almeno 5 km) tra il fiume Enza e il torrente Stirone. Gli stabilimenti si concentrano prevalentemente attorno al comune di Langhirano.
Qui le condizioni climatiche per l’allevamento e l’agricoltura sono talmente favorevoli che non a caso questi luoghi vengono soprannominati la “food valley” d’Italia.

 

Prosciutto di Parma: Come si fa

Origine carne

La zona di produzione della materia comprende le Regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Sono ammessi gli animali con età minima di 9 mesi, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace o di altre razze, meticci e ibridi che non siano però in contrasto con le normative del Libro Genealogico Italiano.

Processo produttivo

Raffreddamento

Dopo la macellazione, le cosce vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C, per poi procedere con la rifilatura.

Salatura

A questo punto viene quindi effettuata la salatura, preceduta da un energico massaggio finalizzato a smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue.

Riposo

La coscia viene lasciata a riposare per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra +1°C e +4°C, poi pulita dal sale residuo, di nuovo leggermente cosparsa di sale e messa collocata in una cella, definita “di secondo sale”, dove rimane per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso.

Lavatura-Asciugatura

Eliminato anche questo sale, le carni si spostano in una cella con una temperatura non superiore ai 5°C, dove trascorrono 2-3 mesi, prima di essere definitivamente lavate con acqua tiepida.

Pre-stagionatura e sugnatura

Dopo essere rimasta appesa in grandi stanzoni ad appositi strumenti, detti “scalere”, la coscia viene battuta affinché la forma tondeggiante risulti più regolare possibile e sugnata attentamente.

Stagionatura e sondaggio

Così preparato, il prosciutto passa in “cantina”, così definita in quanto più fresca e meno ventilata degli asciugatoi, dove viene sondato per valutarne lo stato e quindi l’andamento del ciclo produttivo.

Ha così inizio la stagionatura, che ha una durata variabile dai 10 ai 12 mesi a seconda della pezzatura, certificata per mese e anno dall’apposito sigillo circolare con la sigla “C.P.P.” (Consorzio del Prosciutto di Parma).

Marchiatura

Dopo l’accertamento dell’idoneità, viene impresso a fuoco il caratteristico marchio con la “corona ducale a 5 punte”.

 

Come riconoscere il prosciutto di Parma?

La forma è tondeggiante priva di piedino, il peso tra gli 8 kg e i 10 kg.

Attenzione alla presenza del marchio a corona, sigillo di qualità e autenticità.

 

Prosciutto di Parma: Proprietà nutrizionali

Il Prosciutto di Parma non contiene nessun conservante, l’unico ammesso è il sale, oltretutto in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo.

Come gli altri crudi, quello di Parma è consigliato in tutte le diete per il basso contenuto di grassi, la presenza di aminoacidi liberi, e l’alta digeribilità proteica.

Caratteristiche Organolettiche

Una volta affettato, il prosciutto ha un colore tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Delicato all’olfatto, il sapore è dolce, fragrante e caratteristico.

 

 

Prosciutto di Parma: Perché fa bene alla salute?

Il Prosciutto di Parma è un salume buono come pochi altri al mondo. È dolce, morbido e profumato. Ma lo sai che il crudo di Parma fa bene anche alla nostra salute? Il suo segreto è racchiuso nella lavorazione, tutta naturale. Le cosce di suini scelte con attenzione sono ripulite e modellate dai maestri norcini per dare a ogni salume la caratteristica forma “a pera”.

Un pizzico di sale e pepe mescolati al grasso di maiale macinato, la sugna, e il gioco è fatto. Ogni coscia deve riposare almeno dodici mesi in grandi locali a temperatura e umidità controllate. Ecco pronto il Prosciutto di Parma, un alimento altamente digeribile, dall’alto contenuto di proteine e con una componente lipidica di assoluta qualità. Il Prosciutto di Parma contiene tanti grassi insaturi: sono i grassi utili per la nostra salute, come l’acido oleico, che protegge il nostro cuore dai rischi cardiovascolari – è lo stesso grasso presente nell’olio extravergine di oliva.

Il crudo di Parma contiene vitamina E e selenio, antiossidanti naturali assai preziosi: combattono l’azione dannosa dei radicali liberi, frenano l’invecchiamento delle nostre cellule, ripristinano l’equilibrio fisiologico del nostro organismo e ci proteggono dalle malattie degenerative.

Qualche grammo di Prosciutto di Parma ogni giorno fa bene alla nostra salute. Buon Prosciutto di Parma a te!

 

Prosciutto di Parma: Come affettarlo

Il prosciutto, salume rinomato ed apprezzato in tutta Italia ma anche in diverse parti del mondo, può essere affettato in due modi: a mano e con l’aiuto di una affettatrice.

Entrambe le maniere di affettare questo salume rivelano in sé i propri pro ed i propri contro, laddove affettare un prosciutto a mano è positivo dal punto di vista del mantenimento del sapore e della fragranza, ma decisamente più scomodo e faticoso, oltre ad essere parecchio complicato se non si possiede un minimo di pratica e se non si ha la disponibilità dei giusti attrezzi.

Oggi le affettatrici sono di grande ausilio per i macellai, anche grazie alla tempistica ridotta che il loro uso permette: tuttavia, è sempre importante seguire alcune regole che garantiscano il perfetto funzionamento ed uso dello strumento. Infatti, si rivela di fondamentale importanza la robustezza dell’affettatrice in tutte le sue parti e, inoltre, la lama di cui è composta deve essere abbastanza grande per un prosciutto intero, ben affilata e girare lentamente: un numero minore di giri garantisce infatti una diminuzione del surriscaldamento del salume, a beneficio di gusto, sapore e fragranza.

E’ bene ricordare che il prosciutto, una volta affettato, tende ad ossidare ed a perdere il colore rosato, e dopo qualche giorno può giungere addirittura a modificare il proprio sapore: per questo motivo esso va conservato per il minor tempo possibile, e va posizionato nella parte alta del frigorifero ad una temperatura che ne garantisca la freschezza.

Affettatrici Berkel

Nel 1898 il macellaio olandese Wilhelmus Adrianus Van Berkel ebbe l’ingegnosa idea di far nascere la prima affettatrice, coniugando la sua passione per la meccanica al suo mestiere di macellaio. La prima Berkel – dal nome del suo inventore – era piuttosto rudimentale, composta di una lama concava, che riproduceva con precisione il movimento mano/coltello, e un piatto mobile che scorreva verso la lama.

Per gustare in maniera ottimale questa prelibatezza gastronomica emiliana occorre tagliare il prosciutto a fette sottili: per compiere quest’operazione bisogna disporre di un’affettatrice precisa e potente. Una soluzione ideale è una Berkel: i macchinari di quest’azienda, infatti, sono il connubio perfetto tra design e funzionalità.

 

Prosciutto di Parma: Le varietà

Il prosciutto crudo o coscia è il nome generico del prodotto ottenuto dalla parte posteriore delle zampe del maiale, salate e stagionate in modo naturale. Le due varietà più note sono il prosciutto di Spagna (o prosciutto iberico – prosciutto Serrano) e il prosciutto italiano.  Il termine prosciutto si riferisce a un pezzo di carne di maiale corrispondente allo stadio più avanzato, sebbene possa talvolta essere cotto o essere servito fresco.

Il prosciutto crudo è consumato tradizionalmente in tutto il Mediterraneo. A grandi linee, si possono distinguere due tipi di prosciutto, in base alla carne dell’animale o a qualsiasi varietà di carne di maiale. Il prosciutto proviene dal maiale di razza pura e le principali caratteristiche che ne fanno distinguere la qualità provengono dalla purezza della razza dei capi, allevati liberamente, nei pascoli boscosi dove possono muoversi e alimentarsi in modo naturale, ma principalmente della stagionatura del prosciutto di Parma, che spesso varia dagli 8 ai 36 mesi.

I diversi tipi di prosciutto si distinguono per la loro consistenza, il loro aroma e i loro sapori unici e differenti, sebbene il sapore cambi a seconda degli alimenti di cui si è nutrito il maiale e l’esercizio che ha fatto. In genere, sono classificati in base alla quantità di ghiande che ha consumato l’animale, prima della macellazione.

La classificazione ufficiale ammessa per il prosciutto crudo è stilata in base alla provenienza degli animali, al sistema di allevamento o al procedimento di elaborazione. Alcune regioni con una tradizione di elaborazione di prosciutti, insieme alle autorità competenti, definiscono e certificano la denominazione di origine, che richiede di controllare il prosciutto e rispettare alcune caratteristiche di produzione, in modo da certificarne l’autenticità.

Le denominazioni di origine sono protette legalmente dalle normative del Consiglio dell’Unione Europea. Per valutare la sua qualità, esiste solo la classificazione ufficiale, che deve essere riportata anche sull’etichetta d’identificazione del prodotto. Il prosciutto proviene dalla razza di maiale White, ed è facilmente riconoscibile per il colore della pelle dell’anca. Attualmente la materia è disciplinata dal regolamento europeo, in cui sono definite le caratteristiche del procedimento e del prodotto finito.

La vendita di prosciutto crudo all’ingrosso d’origine italiano comprende molte varietà, come, fra le altre: il prosciutto di Parma, il prosciutto di San Daniele, il prosciutto di Carpegna, il prosciutto di Modena, il prosciutto toscano, il prosciutto veneto berico-euganeo, quello della Valle d’Aosta, quello de Bosses o il prosciutto di Norcia.

 

Prosciutto di Parma: Lo studio preliminare sulla qualità dei prosciutti cotti

Catas è considerato oggi il più grande istituto italiano di ricerca e prove nel settore legno-arredo e un polo d’eccellenza per la ricerca e l’analisi nel settore agro-alimentare, industriale e ambientale. Controlli analitici su alimenti e bevande, analisi prove pannelli legno, sedie e mobili, certificazione di prodotto, formazione, sono solo alcuni dei servizi offerti dal Catas. L’Istituto, autorizzato dal Ministro della Salute per le analisi nel settore dell’autocontrollo delle aziende alimentari  ha recentemente condotto uno studio preliminare per verificare la qualità di alcune marche e tipologie di prosciutto cotto distribuite in diversi punti vendita del territorio.

Lo studio è stato effettuato sulla base di uno strumento operativo fornito con decreto legge emanato il 21/09/2005 dal Ministero delle Politiche Agricole per disciplinare le diverse tipologie qualitative di prodotti in commercio secondo le denominazioni di vendita: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto; prosciutto cotto di alta qualità; prosciutto crudo stagionato; salame.

L’analisi è stata effettuata su un campione di 14 prosciutti cotti di marchi diversi, di cui 3 dichiarati “scelto” e 6 dichiarati “alta qualità”, reperiti nella piccola e grande distribuzione. Lo studio ha messo in evidenza come tutti i campioni denominati “prosciutto cotto” appartengano alla categoria appropriata; alcuni di essi potrebbero addirittura essere classificati nella categoria superiore “prosciutto cotto scelto”. In prima analisi, si tratta di un riscontro positivo, che dimostra come i prodotti di base siano di buona qualità, frutto della scelta attenta delle materie prime e di processi di trasformazione corretti. Diversa è la situazione se si valutano i dati delle denominazioni di categoria superiore. In alcuni di questi casi, infatti, i risultati analitici evidenziano come le denominazioni di vendita non corrispondano alla reale classificazione dei prodotti. In particolare, dei 6 campioni di “alta qualità” soltanto 1 dimostra di rispettare ampiamente la categoria (con UPSD – umidità su prodotto sgrassato e deadditivato – pari a 72%, quindi ben al di sotto del limite massimo previsto di 75.5%).

Il parametro sperimentale di riferimento per la classificazione di questi prodotti è l’UPSD – tasso di Umidità su Prodotto Sgrassato e Deadditivato -. Questo dato viene espresso in percentuale e deriva dalla combinazione di alcune prove analitiche che il laboratorio del Catas esegue di routine. Con valori di UPSD superiori a 81% si identificano generici prodotti cotti a base di carne, mentre un valore inferiore a 81% costituisce il requisito primario per poter utilizzare la denominazione “prosciutto cotto”. Per il “prosciutto cotto scelto”, invece, l’UPSD% non deve superare il 78,5%.

Infine, il top di gamma che può fregiarsi della denominazione “prosciutto di alta qualità”, oltre ad avere alcune limitazioni rispetto agli ingredienti ed al processo lavorativo del prodotto, dovrà evidenziare valori di UPSD inferiori a 75,5%.

Da questi dati – afferma il direttore Andrea Giavon – si evince come le aziende alimentari regionali che producono prosciutti cotti, pur operando bene nei prodotti di base, non abbiano ancora completamente standardizzato le variabili dei processi produttivi dei prodotti di fascia elevata, in modo tale da ottenere con certezza prodotti finiti con le caratteristiche qualitative desiderate.

Sarebbe comunque opportuno valutare anche la riproducibilità del processo lavorativo, poiché all’interno di uno stesso lotto si possono ottenere prodotti finiti con caratteristiche sensibilmente differenti. Questa prima ricerca – prosegue Giavon – ha fornito degli interessanti spunti che ci inducono a proporre una prosecuzione del progetto attivando una collaborazione dell’Istituto con i produttori, in particolare quelli regionali. In questo modo sarebbe possibile effettuare delle analisi su una base più ampia applicando le complesse procedure di campionamento previste dalla norma e, effettuati gli opportuni interventi, avviare insieme a loro una eventuale certificazione di prodotto che attesti, da parte terza, la qualità certificata dello stesso al fine di tutelare sia i produttori più attenti e rispettosi delle normative vigenti, sia i consumatori finali”.

Attualmente in Catas sono impiegati una quarantina di dipendenti tra i quali ricercatori di alto livello: chimici, ingegneri e matematici. Oltre ai controlli su alimenti e bevande, certificazioni ambientali, analisi prove ai pannelli legno, sedie e mobili, l’azienda ha ampliato il programma formativo e proposto nuovi progetti, sempre allo scopo di promuovere lo sviluppo tecnologico delle imprese nei settori di riferimento.

 

Prosciutto di Parma: dove acquistarlo?

Acquistare il prosciutto di Parma online

Dall’esperienza di MagnaParma, l’online shop dei prodotti tipici di Parma e delle specialità alimentari italiane, nasce Italian Food, il portale dedicato all’enogastronomia italiana. I grandi sapori e i migliori produttori della tradizione del Bel Paese si presentano in una veste grafica totalmente rinnovata.

L’obiettivo del progetto è quello di promuovere online su scala internazionale la cultura del “mangiare bene” attraverso il marchio MagnaParma, gruppo nato nel cuore dell’Emilia, terra dalla secolare vocazione alla produzione e alla valorizzazione dei prodotti alimentari.

Sul portale Italian Food grande spazio è dedicato agli amanti della buona tavola. Fotografie e video illustrano i prodotti e le fasi di lavorazione. Le curiosità e le informazioni utili pubblicate nel blog consentono di conoscere tutto delle specialità locali e nazionali, dai grandi formaggi – Parmigiano Reggiano e Grana Padano -, ai pregiati salumi di Parma – Prosciutto crudo, Coppa, Culatello, Fiocchetto -, senza dimenticare i vini doc locali e italiani, gli oli, i condimenti, la pasta e i sughi più gustosi. Online tutte le curiosità, le informazioni utili, le origini, le lavorazioni e le storie dei prodotti in vendita: un patrimonio di conoscenza inestimabile, una parte essenziale di una cultura agroalimentare considerata tra le più ricche al mondo.

L’attenzione di Italian Food va anche ai migliori produttori italiani, accomunati dall’alta qualità e dal rispetto delle tradizioni alimentari: il racconto della loro storia e delle loro peculiarità aiuta a capire come nascono ogni giorno quei cibi e quei vini tanto apprezzati sulle tavole di tutto il mondo. Ogni prodotto diventa lo spunto per ricette, piatti tradizionali o innovativi, semplici da preparare e ottimi da gustare. MagnaParma e Italian Food propongono solo alimenti sani e genuini, ottenuti da materie prime rigorosamente italiane e selezionate, lavorate secondo metodi tradizionali, a garanzia della qualità e della genuinità. Severi controlli dall’origine alla vendita garantiscono solo il meglio della buona tavola.

L’internazionalità di MagnaParma è garantita anche per il settore B2B: l’online shop assicura forniture in tutto il mondo per locali, bar e ristoranti a prezzi convenienti, con la garanzia di prodotti freschi e di alta qualità.

Acquistare il prosciutto di Parma al negozio

Se decidi di visitare Parma, approfitta per un po’ di shopping gastronomico. Per acquistare prosciutti, culatelli, coppe e altre specialità della Food Valley, cerca su Internet le parole salumeria parma. Nel centro della città trovi tanti negozi con prodotti in offerta. Buona gita!

 

Glossario

A

AFFUMICATURA

L’affumicatura è un processo di natura chimico-fisica, impiegato per la preparazione di conserve di carne, di pesce, insaccati e formaggi. La tecnica permette di conservare i prodotti trattati perché il fumo inibisce la flora microbica e ritarda l’ossidazione dei grassi. Infatti dalla combustione di materiale vegetale si liberano molecole non solo ad azione antisettica e antiossidante ma anche ad azione aromatica. Il fumo crea, inoltre, un ambiente povero di ossigeno, che favorisce la formazione di HNO2 ad azione germicida nei confronti dei clostridi. L’azione conservante deriva dalla presenza di composti alifatici ed aromatici (fenoli), acidi acetico e propionico e formaldeide.

AMINOACIDI ESSENZIALI

Compongono le proteine, in particolare quelle di origine animale. Sono importanti per l’organismo che non può produrli da solo e deve riceverli attraverso l’alimentazione.

ACCIAINO

Utensile cilindrico in acciaio con manico usato per affilare i coltelli.

ANCHETTA

Parte dell’osso dell’anca  visibile nel prosciutto intero nella porzione di prodotto non ricoperta dalla cotenna.

ADOBO

Preparazione culinaria sotto forma di brodo o salsa di vari elementi (paprika, origano, sale, aglio ed aceto) destinato principalmente a conservare e migliorare l’alimento. La carne adobada è quella marinata con questo preparato.

AÑADA

Complesso di prosciutti e spalle di maiali iberici sacrificati durante la stessa Montanera. Ogni añada ha le proprie caratteristiche organolettiche.

C

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

È un processo attuato durante la fase di imballaggio degli alimenti che ne modifica l’atmosfera circostante (con azoto ed anidride carbonica), per controllare le reazioni enzimatiche e/o biochimiche e lo sviluppo dei microrganismi al fine di eliminare o ridurre il deterioramento che potrebbe danneggiare il prodotto.

CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

È la tecnica grazie alla quale i prodotti sono confezionati in sacchetti sigillati in cui viene eliminato totalmente l’ossigeno riducendo così l’attività microbiologica e bloccando per un certo periodo di tempo il degrado del prodotto.

COTENNA

Pelle del maiale che ricopre buona parte della coscia suina. Dura e compatta nel prosciutto stagionato, la cotenna è una protezione naturale del prodotto.< /p>

CULATTA

Parte tondeggiante della coscia (anatomicamente è il gluteo).

CANTINA (BODEGA)

Luogo con temperatura e umidità costante tutto l’anno, dove maturano i prosciutti e le spalle di maiale iberico sino alla loro consumazione.

CEBO

Cibo per alimentare ed ingrassare gli animali. Mangime o fase d’ingrasso con mangimi. È sinonimo di “Campo” nella qualificazione della qualità dei prosciutti secondo l’alimentazione dei maiali.

CHACINA

Carne di maiale adobada con cui si elaborano gli insaccati.

COLTELLO DA PROSCIUTTO

Coltello di lama stretta, molto lunga e flessibile che consente di tagliare il prosciutto a fettine finissime.

COSCIA

Zampa posteriore.

COSCIOTTO (BABILLA O CONTRAMAZA)

Parte del prosciutto che presenta minor quantità di magro che si presenta al taglio quando il prosciutto viene collocato con l’unghia rivolta verso il basso.

D

DEHESA

É la regione del paese in cui si dedica più spazio all’elemento essenziale per la produzione del Jamón Ibérico de bellota. La Dehesa, un termine pressoché intraducibile, ma importantissimo per conoscere il principale segreto del prosciutto più buono del mondo, ovvero l’alimentazione dei maiali iberici prima della macellazione. Nelle Dehesas, in funzione della climatologia, si alternano anni di poche o molte ghiande. Il tipo e la quantità dei frutti ingeriti dagli animali determinano le peculiarità dell’annata. In ogni esercizio, il Consiglio Regolatore della DO, si pronuncia sulla sua qualità, decidendo quali pezzi potranno ostentare la qualificazione di Riserva.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

É l’insieme di norme che regolamentano gli elementi essenziali per l’ottenimento del prodotto, quali l’origine della materia prima, la zona geografica di produzione e le fasi della lavorazione.

DISOSSATO

È il prosciutto privato delle ossa per poter essere affettato a macchina.

DOP

Denominazione di Origine Protetta. È un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

E

ESSICCATOIO NATURALE (SECADERO)

Luogo disposto per l’essiccazione dei prosciutti e spalle iberiche, aprendo e chiudendo le finestre.

F

FIOCCO (MAZA)

Parte del prosciutto che presenta la maggior quantità di magro e che si presenta al taglio quando il prosciutto è collocato con l’unghia rivolta all’insù.

FILIERA PRODUTTIVA-AGROALIMENTARE

È il percorso che un prodotto alimentare effettua per arrivare dallo stadio iniziale – materie prime – allo stadio finale – quello del prodotto finito e, quindi, alle nostre tavole.

G

GAMBUCCIO O STINCHETTO

La parte più stretta della coscia, escluso lo zampino.

GRASSI

Presenti nella carne di maiale sono divisi in “saturi”, e “insaturi”. Questi ultimi, ritenuti “buoni” per l’alimentazione, sono aumentati di circa 3 volte nei salumi italiani mentre sono notevolmente diminuiti i grassi saturi (cattivi).

I

IGP

Indicazione Geografica Protetta. Individua prodotti collegati alla regione di cui portano il nome, ma tale collegamento è meno stretto o di natura diversa da quello che caratterizza la DOP. Relativamente alla IGP si richiede, in primo luogo, che il prodotto sia originario della zona geografica di cui porta il nome, ma è sufficiente che una delle fasi di produzione sia effettuata nella zona delimitata, mentre le materie prime possono provenire da altre regioni.< /p>

INFILTRAZIONI

Linee di grasso presenti tra la massa muscolare che conferiscono sapore al prosciutto e che, nel caso dei prosciutti di bellota, accumulano i composti volatili della ghianda. Durante la maturazione, questi composti determineranno il suo aroma e sapore.

INEQ

Istituto Nord Est Qualità. È l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e del Prosciutto Veneto Berico, del Prosciutto Toscano, del Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto di Sauris.

IPQ

L’Istituto Parma qualità. È un Organismo privato autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole – ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari – a svolgere le funzioni di controllo finalizzate a garantire che i suddetti prodotti rispondano ai requisiti dei rispettivi disciplinari di produzione.  L’IPQ è l’organo ispettivo del Consorzio del Prosciutto di Parma e del prosciutto di Modena.

ISTITUTO DI CONTROLLO

È l’istituto, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e incaricato da Consorzio che verifica l’applicazione del Disciplinare di Produzione su tutti i soggetti della filiera produttiva.

L

LAVAGGIO

Dopo il periodo di riposo le cosce sono sottoposte a lavaggio in acqua tiepida, allo scopo di rimuovere patine eventualemente formatesi sulla superficie del prosciutto.

M

MAIALE IBERICO

Maiale autoctono del sud-ovest della Penisola Iberica, caratterizzato dal suo eccellente adattamento alla Dehesa, per la sua capacità di infiltrare il grasso nel magro e per le sue estremità fine e lunghe.

MARCHIATURA

I prosciutti che rispondono a tutti i requisiti prescritti dal Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.

MAREZZATURA

Le striature di grasso presenti all’interno della parte magra del prosciutto, escluso il contorno della fetta.

MATTANZA

Sacrificio di uno o vari maiali da parte di una famiglia per elaborare gli insaccati. Si realizza una volta all’anno durante i mesi più freddi invernali.

MONTANERA

Periodo di tempo che trascorre dall’autunno sino alla fine dell’inverno, durante il quale i maiali iberici ingrassano con i pascoli e le ghiande di leccio, sughero e rovere giovane delle dehesas.< /p>

MORSA

Utensile utilizzato per trattenere il prosciutto per il taglio a mano.

N

NOCE

L’osso, tondeggiante, che sporge dalla parte non coperta della cotenna (testa del femore).

NORCINO

Termine utilizzato per indicare l’esperto nella lavorazione delle carni e nella produzione di salumi. Questo termine deriva da Norcia, patria storica indiscussa di molti macellai e salumieri.

O

ORGANOLETTICA

Si dice delle proprietà che possono essere percepite attraverso i sensi: colore, sapore, aroma.

P

PERNA

È il termine con cui gli antichi romani chiamavano il prosciutto.

PRE-AFFETTATO

Il prosciutto affettato confezionato in buste sottovuoto o in vaschetta in atmosfera modificata.

PROTEINE NOBILI

Sono chiamate proteine nobili o proteine ad alto valore biologico, quelle che contengono tutti gli aminoacidi.

PUNTA

Parte del prosciutto opposta allo zampino.

PUNTATURA

Attraverso l’utilizzo di un osso appuntito, ricavato dallo stinco di cavallo e introdotto nel prosciutto in cinque specifici punti, si verifica che non siano presenti cattivi odori.  Il controllo viene eseguito nei punti dove per la particolare posizione si possono creare dei problemi nella buona riuscita della stagionatura. La carne con problemi, anche minimi, di stagionatura emana un odore inequivocabilmente riconoscibile.

Q

QUALITÀ (BELLOTA, RECEBO E CAMPO)

Sistema di qualificazione della qualità dei prosciutti e spalle della Denominazione d’Origine Dehesa d’Estremadura, che alimenta il maiale iberico durante la fase dell’ingrasso nelle dehesas. Bellota: l’animale entra nella Montanera con 80/105 kg, mettendo su circa il 60% del suo peso d’entrata a base di ghiande ed erbe. Recebo: l’animale mette su circa il 30% del suo peso d’entrata a base di ghiande ed erbe, complimentando il resto della sua alimentazione con mangimi naturali autorizzati dal Consiglio Regolatore. Campo: l’animale si alimenta in regime estensivo con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e pascoli della Dehesa.

R

RIPOSO

Fase successiva alla salagione che avviene in celle a tempertaura ed umidità relativa  controllata, che assicura  una buona ed omogenea disidratazione al prosciutto.

S

SCOTENNARE

Privare il prosciutto della cotenna. Si esegue gradualmente prima di affettare il prosciutto.< /p>

SALAGIONE

Periodo durante il quale il salume, già salato, rimane in un ambiente con temperatura e grado di umidità controllate per permettere una buona diffusione del sale.

SALATURA

Operazione con la quale si cosparge di sale la coscia suina.

STAGIONATURA

È il processo di disidratazione, ovvero di perdita dell’umidità e dell’acqua da parte della carne, che, opportunamente salata, ne consente la conservazione.

STUCCO

V. sugna. Stesso composto della sugna con una maggiore quantità di farina, in modo da rendere l’impasto la pasta più asciutta. Viene posto sopra la parte di prodotto non coperta dalla cotenna nel periodo finale della stagionatura.

SUGNA

Pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe e spezie. Viene utilizzata per coprire la parte della coscia non coperta dalla cotenna, con il fine di evitare che la superficie diventi troppo secca bloccando la graduale disidratazione di tutta la carne.

SUGNATURA

Operazione a cui vengono sottoposti i prosciutti crudi, con la quale si ricoprono le parti muscolose con una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti, che variano a seconda delle tradizioni e che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.

SPALLA

Zampa anteriore.

STINCO (JARRETE)

Parte del prosciutto situata tra la tibia e perone che viene tagliata a dadini per meglio apprezzare il suo sapore.

SUDATO

Diffusione del grasso attraverso il prosciutto che si manifesta sotto forma di goccioline, dovuta alla temperatura ambiente e, nel caso dei prosciutti di qualità bellota per il loro alto contenuto d’acido oleico.

SUINO “PESANTE”

È il maiale più adatto per la produzione di salumi di qualità; è di grande taglia, con muscolatura abbondante, con cosce e natiche ben sviluppate e una corretta copertura adiposa. Ci si riferice a 140-160 kg.

SVEZZAMENTO

Momento in cui la madre smette di allattare un piccolo.

T

TIROSINA

É una precipitazione proteica riscontrabile frequentemente nei prosciutti a lunga stagionatura importante amminoacido naturale, tipico di un prosciutto ben stagionato. Costituisce quei piccoli granuli bianchi e duri, che ogni tanto si trovano sulle fette di prosciutto. Anche se può sembrare nocivo, non fa male.

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’

I termini “tracciabilità” e “rintracciabilità” vengono spesso utilizzati come sinonimi.
In realtà identificano due processi speculari, in inglese si utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e il termine tracing per la rintracciabilità.
La tracciabilità/tracking è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce-informazioni.
La rintracciabilità/tracing è il processo inverso, che consente di individuare le informazioni rilasciate dai singoli soggetti da valle a monte della filiera.
In generale comunque per tracciabilità si intende la possibilità di individuare tutti i singoli stadi attraversati da un prodotto, dalla materia prima al prodotto finito.

TRANCIO

Porzione di prosciutto intero disponibile in commercio: e’ pari a 1/4 o 1/2 o 1/3 di prosciutto intero.

TUTELA

È la funzione protettiva e difensiva esercitata dal Consorzio: contro le imitazioni e a salvaguardia della qualità dettata dal Disciplinare di Produzione.
É affidata al Consorzio dalla Legge Italiana.

Z

ZAMPINO

La parte terminale della coscia comprendente il “piede” del maiale.